حتما شما نیز گاهی در فروشگاه و در قفسه محصولات غذایی، با برچسب “بدون گلوتن” مواجه شده‌اید. بسیاری از مکمل‌ها و داروها نیز با این عنوان به فروش می‌رسند. حال سوال اینجاست که اساسا گلوتن چیست و چرا لازم است تا از برخی محصولات حذف شود؟ و اینکه آیا نیاز است تا همه ما از محصولات فاقد گلوتن استفاده کنیم؟
اگر شما نیز از این دست سوالات در ذهن خود دارید، بهتر است تا پایان این نوشته همراه باشید.
گلوتن چیست؟
این ماده نوعی پروتئین است که به طور طبیعی در برخی غلات از جمله گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این پروتئین مانند یک چسب عمل می‌کند و غذا را کنار هم نگه می‌دارد. گلوتن خاصیت کشسانی به خمیر اضافه می‌کند. به این فکر کنید که یک پیتزاساز توپی خمیر را پرت و آن را بر روی میز پهن می‌کند. بدون وجوداین پروتئین، خمیر به راحتی پاره می‌شود.
غلات دیگری مانند توت گندم، دوروم، سمولینا، فارینا، فارو، گراهام، گندم خراسان، اینکورن و تریتیکاله نیز حاوی گلوتن هستند. جو دوسر به طور طبیعی فاقد این پروتئین است. اما اگر در نزدیکی محصولات حاوی گلوتن رشد کند و یا در همان تاسیسات فرآوری شود، آلوده به آن خواهد شد.
گلوتن همچنین به عنوان پروتئین گندم یا سیتان، یک غذای محبوب وگان با پروتئین بالا به فروش می‌رسد. منابع کمتر واضح گلوتن شامل سس سویا و نشاسته غذایی اصلاح شده هستند. با این حال گزینه‌های بدون گلوتن این محصولات نیز در دسترس هستند.
گلوتن و فواید آن برای سلامتی
گلوتن اغلب با گندم و غذاهای حاوی گندم مرتبط است که در منابع غذایی ما به وفور یافت می‌شود. توجه منفی رسانه‌ها به گندم و گلوتن باعث شده است که برخی افراد نسبت به جایگاه آن در رژیم غذایی سالم شک کنند. تحقیقات کمی برای حمایت از این ادعاها وجود دارد. در واقع برخی تحقیقات خلاف این ادعا را نشان می‌دهد.
یک مطالعه در سال ۲۰۱۷ روی بیش از صد هزار شرکت کننده بدون بیماری سلیاک انجام شد. در این مطالعه، محققان هیچ ارتباطی بین مصرف طولانی مدت گلوتن در رژیم غذایی و خطر بیماری قلبی پیدا نکردند. در واقع، این یافته‌ها همچنین نشان داد که افرادی که بدون ابتلا به سلیاک از گلوتن اجتناب می‌کنند، ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش دهند، زیرا احتمال کاهش مصرف غلات کامل وجود دارد.
بسیاری از مطالعات مصرف غلات کامل را با بهبود نتایج سلامتی مرتبط دانسته‌اند. برای مثال، گروه‌هایی که غلات کامل بیشتری مصرف می کنند در مقابل دیگر افراد، به میزان قابل‌توجهی کمتر از بیماری‌های قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع ۲ رنج می‌برند.
گلوتن همچنین ممکن است به عنوان یک پری بیوتیک عمل کند و باکتری‌های “خوب” را در بدن ما تغذیه کند. آرابینوکسیلان الیگوساکارید، یک کربوهیدرات پری بیوتیک است که از سبوس گندم به دست می‌آید. بررسی‌ها نشان می‌دهند که این کربوهیدرات فعالیت بیفیدوباکتری‌ها را در روده بزرگ تحریک می‌کند. این باکتری ها به طور معمول در روده انسان سالم یافت می‌شوند. تغییرات در مقدار یا فعالیت این باکتری‌ها، با بیماری‌های گوارشی از جمله بیماری التهابی روده، سرطان کولورکتال و سندرم روده تحریک پذیر مرتبط است.
چه زمانی گلوتن مشکل ساز است؟
نکته منفی در مورد گلوتن این است که می‌تواند عوارض جانبی جدی در افراد خاص ایجاد کند. برخی از افراد واکنش متفاوتی به این ماده نشان می‌دهند، جایی که بدن آن را به عنوان یک عامل بیگانه می‌شناسد. در این شرایط سلول‌های ایمنی فرد بیش از حد واکنش نشان می‌دهند و به گلوتن حمله می‌کنند. اگر یک فرد حساس، ناآگاهانه به مصرف این پروتئین ادامه دهد، منجر به التهاب خواهد شد. عوارض جانبی می‌تواند از خفیف (خستگی، نفخ، یبوست متناوب و اسهال) تا شدید (کاهش وزن ناخواسته، سوء تغذیه، آسیب روده) متغیر باشد.
تحقیقات نشان می‌دهند که افراد مبتلا به بیماری خودایمنی سلیاک کمی بیشتر در معرض خطر پوکی استخوان و کم خونی، ناباروری، اختلالات عصبی و در موارد نادر سرطان هستند.
خبر خوب این است که حذف این ماده از رژیم غذایی ممکن است این آسیب را معکوس کند. رژیم غذایی بدون گلوتن اولین درمان پزشکی برای بیماری سلیاک است. با این حال، درک و پیروی از یک رژیم غذایی سخت بدون گلوتن می‌تواند چالش برانگیز باشد و احتمالاً به راهنمایی یک متخصص تغذیه نیاز دارد تا یاد بگیرد کدام غذاها حاوی این پروتئین هستند. همچنین اطمینان حاصل شود که مواد مغذی کافی از جایگزین‌های آن به دست می‌آیند.
در چه شرایطی باید گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنیم؟
علاوه بر سلیاک، در شرایط دیگری نیز باید این پروتئین را از رژیم غذایی حذف کرد. شرایطی مانند:
- حساسیت به گلوتن غیر سلیاک: به آن انتروپاتی حساس به گلوتن (GSE) یا عدم تحمل گلوتن نیز می‌گویند. GSE با علائم مشابهی که در بیماری سلیاک مشاهده می‌شود، اما بدون افزایش سطح آنتی بادی ها و آسیب روده، حساسیت غیر سلیاکی است. تست تشخیصی برای GSE وجود ندارد اما با علائم پایدار و تست سلیاک منفی مشخص می‌شود.
- آلرژی به گندم: حساسیت به یک یا چند پروتئین (آلبومین، گلوتن، گلیادین، گلوبولین) موجود در گندم، که با آزمایش خون ایمونوگلوبولین E مثبت و چالش غذایی تشخیص داده می‌شود. علائم از خفیف تا شدید متغیر است و ممکن است شامل تورم یا خارش دهان یا گلو، کهیر، خارش چشم، تنگی نفس، حالت تهوع، اسهال، گرفتگی عضلات و آنافیلاکسی باشد. افرادی که آزمایش آنها برای این وضعیت منفی است ممکن است همچنان به گلوتن حساسیت داشته باشند. این عارضه بیشتر در کودکان دیده می‌شود.
- درماتیت هرپتی فرمیس (DH): بثورات پوستی که در اثر مصرف این ماده ایجاد می‌شود. این یک پاسخ خودایمنی است که خود را به صورت بثورات پوستی خارش دار قرمز و مداوم نشان می‌دهد که ممکن است تاول و برجستگی ایجاد کند. اگرچه افراد مبتلا به بیماری سلیاک ممکن است DH داشته باشند، اما عکس آن همیشه صادق نیست.
مهم است که توجه داشته باشید که گلوتن فقط برای کسانی که واکنش منفی به آن نشان می‌دهند یا آزمایش بیماری سلیاک آنها مثبت است، مشکل ساز است. اکثر مردم می توانند بدون هیچ مشکلی این پروتئین را مصرف کنند. همانگونه که بیشتر ما در تمام طول عمر خود انواع غلات را مصرف کرده‌ایم، بدون آن که هیچ عارضه جانبی را تجربه کنیم.
آیا گلوتن باعث مه مغزی می‌شود؟
برخی شواهد نشان می‌دهد افرادی که مواد غذایی دارای این پروتئین را مصرف می‌کنند، اما عدم تحمل شدید آن را دارند، مانند بیماران سلیاک، کمی بیشتر در معرض خطر ابتلا به اختلالات شناختی هستند.
اما آیا این عارضه جانبی در افراد بدون عدم تحمل واقعی گلوتن نیز رخ می‌دهد و آیا می‌توان عکس آن را به این صورت پیشنهاد کرد که اجتناب ازاین ماده ممکن است ذهن را تقویت کند؟
یک مطالعه عکس این موضوع را نشان داد. تقریباً ۱۳۵۰۰ زن میانسال بدون بیماری سلیاک به مدت ۲۸ سال تحت نظر قرار گرفتند تا هرگونه ارتباط بالقوه بین مصرف گلوتن و توانایی ذهنی را مشاهده کنند. تفاوت معنی داری در نمرات شناختی آنها یافت نشد.
تا زمانی که فردی بیماری سلیاک، آلرژی به گندم یا حساسیت به گلوتن را تشخیص نداده باشد، شواهد فعلی نشان نمی‌دهد که خوردن گلوتن باعث افزایش التهاب در مغز یا تأثیر منفی بر سلامت مغز شود.
رژیم غذایی بدون گلوتن چیست؟
این برنامه، اساساً رژیمی است که تمام غذاهای حاوی گلوتن را حذف می‌کند. با این حال، از آنجایی که غلات کامل دارای این پروتئین، حاوی فیبر و مواد مغذی از جمله ویتامین های B، منیزیم و آهن هستند، جبران این مواد مغذی از دست رفته بسیار مهم است.
در کنار مصرف غذاهای طبیعی بدون گلوتن به شکل کامل مانند میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، آجیل، دانه‌ها، ماهی، تخم مرغ و مرغ، غلات کامل کینوآ، برنج قهوه‌ای، سیاه یا قرمز، گندم سیاه، ذرت و جو بدون گلوتن نیز فاقد این پروتئین هستند.
همچنین مهم است که به غذاهای فرآوری شده بدون گلوتن که ممکن است کالری، قند، چربی اشباع شده و سدیم بالا و مواد مغذی کم داشته باشند، تکیه نکنید. اغلب، این محصولات ا با آرد برنج، تاپیوکا، ذرت یا سیب زمینی فرآوری شده غنی نشده درست می شوند.
برچسب های مواد غذایی بدون گلوتن
هنگام خرید غذاهای فرآوری شده، باید برچسب‌ها را بخوانید تا مشخص شود که آیا آنها حاوی گلوتن هستند یا خیر. غذاهایی که حاوی گندم، جو، چاودار یا تریتیکاله هستند باید با عنوان نام غله در فهرست ترکیبات، برچسب‌گذاری شوند.
داروها و مکمل ها
داروهای تجویزی و بدون نسخه ممکن است از گلوتن گندم به عنوان یک عامل اتصال استفاده کنند. با پزشک یا داروساز خود در مورد داروهایی که مصرف می‌کنید صحبت کنید.
مختصری در مورد بیماری سلیاک
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمنی جدی است که در افراد مستعد ژنتیکی رخ می‌دهد. مصرف گلوتن در این افراد منجر به آسیب در روده کوچک می شود. تخمین زده می شود که از هر ۱۰۰ نفر در سراسر جهان ۱ نفر تحت تاثیر سلیاک قرار دارد. بر اساس آخرین مطالعات در سال ۹۶، در حدود ۷۵۰ هزار نفر در ایران، به سلیاک مبتلا هستند.
بیماری سلیاک ارثی است، به این معنی که در خانواده‌ها دیده می‌شود. خطر ابتلا به بیماری سلیاک در افرادی که یکی از بستگان درجه یک آنها مبتلا به سلیاک است، ۱ در ۱۰ است.
بیماری سلیاک می‌تواند در هر سنی پس از شروع مصرف غذاها یا داروهای حاوی گلوتن ایجاد شود. در صورت عدم درمان، بیماری سلیاک می‌تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی شود.
